じつは牛ステーキは「厚切り」「中弱火」の方が失敗しない！
ってご存じでしたか？ 扱いやすいようでいて、実はスーパーでよく目にする1.5㎝ぐらいのお肉のほうが少しでもタイミングを逃すと焼きすぎになってしまうそうなんです。それならローストビーフ用の厚切り肉を買って、ゆっくり火入れを！ 肉料理にはひと際思い入れのあるarikoさんの肉焼き師匠、高山いさ己シェフ式なら、いいお肉を買って失敗しちゃう悲しさとは無縁です。
【Recipe】牛ステーキ
室温に戻さず始めてOK。中弱火で片面2分ずつ、出てきた脂をペーパーでふき取りながら、返しながら焼いていくことで上手く火が入り、理想の焼き加減が実現。お店のようなステーキが完成します。肉は赤身がおすすめ。ステーキ用に切ってもらうもよし、ローストビーフやたたき用を切り分けるのもおすすめです。
【 材料 】（2~3人分）
・牛肩ロース（ローストビーフ用） … 500～600g
・塩 … 適量
・サラダ油 … 適量
・黒胡椒 … 適量
〈A〉にんにく … 1片
〈A〉バター … 20g
〈A〉ミント … 適量
〈A〉オリーブオイルまたはサラダ油 … 少量
〈A〉レモン … 1/8個
指3本分の厚み！
肉を約4㎝の厚さに切る。形が崩れやすい場合は凧糸を使い表面が平らになるように整え、両面に塩をふる。
コールドスタート
フライパンに油をひき、肉をのせてから中弱火にかける
ずっと中弱火キープ！
「2分焼いて裏返す」を4回。途中、出てきた油はペーパーでマメに取る。
計10分で火入れはほぼ完成
じわじわーっという音をキープしながら、4回裏返すとこの状態に。いったん肉は取り出す。
仕上げは焦がしバターで
〈A〉を入れて強火にかけ、焦がしバターを作る。周りが焦げ始め白い泡がたったら超弱火に。
超弱火で1分
超弱火で肉の側面に焼き色をつけ、表面にもバターを回しかける。胡椒は食べる直前に！
超弱火で1分
超弱火で肉の側面に焼き色をつけ、表面にもバターを回しかける。胡椒は食べる直前に！
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教えてくれたのは
高山いさ己さん
肉専門のイタリアン「カルネヤ」、煮干しを使ったパスタ「si.si.煮干啖（シシニボタン）」オーナーシェフ。浅草の老舗焼肉店の次男として生まれ、週6日焼肉を食べて成長した肉の申し子。2002年に渡伊。2007年神楽坂に「カルネヤ」をオープン。
Instagram：isami1_takayama
ANTICA OSTERIA CARNEYA
東京都新宿区南山伏町3-6 市ヶ谷NHビル1F
http://www.carneya.net/
撮影／キッチンミノル スタイリング／鈴木裕子〈＋y design〉（高山さん分） 取材・文／志摩有子 編集／磯野文子
＊VERY2021年1月号「＼arikoさんと一緒に肉修業／肉力あがる、神テク＆神レシピ」より。
＊掲載中の情報は誌面掲載時のものです。
