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Gourmet

タキマキへの一皿

2020.04.21 UP

NARISAWAは “美しい日本”をクリエイトする一皿一皿に感動

本誌でスタートした新連載「タキマキへの一皿」。ウェブでは、本誌では伝えきれなかったレストランの魅力にもっと迫ってご紹介。旦那さんとの記念日ディナーに、お友達とのランチに。“あの人が大好きな一皿を味わえる”、新たなグルメノートとしてチェックして。

レストランでいただく脇役的なパンのイメージを覆す、圧倒的な美しさとパフォーマンスに魅了される「NARISAWA」の森のパン。それもそのはず。「NARISAWA」は、料理のアカデミー賞とも呼ばれる『ワールド50レストラン』に10年連続で選出。2019年にはオーナーシェフの成澤由浩氏が、最も食の芸術史を極めた人物に贈られる、国際ガストロノミー学会のグランプリを獲得。このグランプリはジョエル・ロブションやアラン・デュカスが過去に受賞、アジア人では成澤氏が初! つまりは、今世界で最も注目される“日本が誇るレストラン”なのです。ここでは、そんな「NARISAWA」で味わえる感動のコースメニューのなかから、3品をご紹介。

一品目は『タラバガニとかんずりの葛スナック』

日本の里山にある豊かな食文化と先人たちの知恵を、独自のフィルターを通して表現する“革新的 里山料理”を提供する「NARISAWA」。この料理では新潟県の唐辛子を使った、かんずりを使用。唐辛子、糀、柚子、塩を発酵させて作る伝統的な調味料で、タラバガニを載せた葛粉のスナックに、かんずりの風味が絶妙なアクセントを添えます。

『手毬』

『手毬』

はその名の通り、江戸時代から日本にある色彩豊かな遊び道具“手毬”を根菜類を使い、お椀料理として表現。見惚れるほどの美しいこの一品は、2019年のG20大阪サミットでも提供されました。

『活きアカザエビの炭火焼き フキノトウとウド』

『活きアカザエビの炭火焼き フキノトウとウド』

は、備長炭でこんがりと焼いたアガサエビをふきのとうのソースでいただきます。ふきのとうのソースは、ピューレ状にしたふきのとうと真っ白になるまで揉んで洗ったホタテのひもでとったお出汁、白ワインとエシャレットを煮詰めたものを、牛乳のフォームでフワッと混ぜて完成。ピュアな優しい色合いと何層にも感じる奥行きある味わいは、それがゆえ。こちらは1月に取材させていただいた際のコースメニューの一部。料理の内容は季節によって変わり、森のパンのデコレーションも春は桜に。
 四季のある美しい日本、その魅力を「NARISAWA」で楽しむ。一度は訪れたい、
あこがれの名店です。

こちらは1月に取材させていただいた際のコースメニューの一部。料理の内容は季節によって変わり、森のパンのデコレーションも春は桜に。  四季のある美しい日本、その魅力を「NARISAWA」で楽しむ。一度は訪れたい、 あこがれの名店です。

【SHOP INFO】
NARISAWA

東京都港区南青山2-6-15 ☎03-5785-0799
休:日曜、月曜
営:Lunch 12:00〜13:00(L.O.)15:00/閉店 Dinner 18:00〜19:00(L.O.)

Profile

藤原 ヒロシ

音楽プロデュース、作曲、アレンジャー、「AOEQ」では演奏活動も行うなど幅広く活躍。ワールドワイドなストリートカルチャーの牽引者として、ファッションの分野での影響力も偉大。滝沢さんのご主人とは昔からの親友。

撮影/徳永 彩〈 KiKi inc.〉 イラスト/アベ ミスキ 取材・文/櫻井裕美 編集/渋澤しょうこ

VERY NAVY4月号『「タキマキ への一皿」今月の推薦者:藤原ヒロシさん』から
詳しくは2020年3/6発売VERY NAVY4月号に掲載しています。

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