きのこが主役になる料理も美味しいけれど、今回はきのこの〝底力〟にフォーカス。その食感にはお肉のような食べ応えもあれば、天然の出汁のような旨味も。調味料や具材を買い足さなくてもおうちご飯が一気にレベルアップする、冷凍ストックの仕方から活用法まで、必見です！

◉教えてくれたのは……
料理家・サルボ恭子さん

パリの有数ホテルに勤務し、帰国後は日本と台湾で料理教室を主宰。2人の子どもはすでに独立し、現在は、フランス語教室を主宰する夫と2人暮らし。近著に『かんたんシンプル ごほうびデザート』『フランス共働き家庭の2品献立』など。@kyokosalbot

冷凍きのこの底力で、
いつものメニューの
旨味が変わります！

下処理して冷凍しておけば、調理時にパラパラ鍋に入れるだけ。具材としてはもちろん、旨味の力も陰の立役者的な存在に。きのこが余ったら、どんどん冷凍ストックに加えて無駄なく活用！

❝冷凍エノキで❞
たっぷり野菜とツナの
簡単グラタン

エノキとじゃがいもの
〝とろみ〟を活かし、
粉いらずのホワイトソースに

きのこはチーズやクリームとも好相性。エノキとじゃがいもから出る、それぞれのとろみを活用し、生クリームのみで作る時短グラタン。野菜たっぷりで栄養価も満足度も高く、子どもも大好きなオーブン料理。

◉材料（2～3人分）
ツナ缶（油を切る）…30g
人参（5㎜幅の輪切り）…1/2本（65g）
じゃがいも（5㎜幅の輪切り）…1個（180g）
カラーピーマン（赤・黄 2.5㎝角の角切り）…各1個（70g）
ブロッコリー（4～5等分に縦に切る）…1/4個（大3房）
冷凍エノキ…60g
塩…小さじ1
サラダ油…小さじ1
生クリーム…1パック（200㎖）
シュレットチーズ…40g

◉作り方

1_鍋に油を入れて弱めの中火にかけ、ブロッコリー以外の野菜とツナ、エノキ、塩を入れ、野菜がしんなりするまでよく炒めて生クリームを注ぐ。

2_1の生クリームが温まってきたら弱火にし、ブロッコリーを加える。人参とじゃがいもがやわらかくなるまで2～3分煮たら火を止め、煮汁の味を見て足りないようなら塩（分量外）で調味し、耐熱容器に移してチーズをふりかける。

3_210℃に予熱したオーブンまたはトースターに入れ、表面にこんがりとした焼き色がつくまで焼く。

ツナにエノキがプラスされ、よりコクがUP。しっかりと炒め、じわじわと味を引き出すのが美味しく仕上げるコツ。

❝冷凍エノキで❞
エノキ麻婆

挽き肉なしでも満足感♪　エノキの
いいとこ取りした時短・麻婆豆腐

旨味の強いエノキは何とお肉がわりにも活用。豆腐は大きめにカットし、エノキのソースを絡めながらほぐして食べる感覚で。とろみを活かし、水溶き片栗粉を使わずできます。

◉材料（2～3人分）
冷凍エノキ…200g
豆腐…1丁（350g）
長ねぎ（みじん切り）…10㎝分
おろし生姜…小さじ1/2
おろしにんにく…小さじ1/2
ごま油…大さじ1

◉作り方

1_ボウルにAを入れて混ぜ合わせる。

2_フライパンに油、エノキ、長ねぎ、おろし生姜、にんにくを入れ弱火にかけ炒める。エノキの塊があればヘラで崩しながら全体がしんなりするまで炒め、1の合わせ調味料を加え全体に絡めたら一旦火を止める。

3_豆腐を横半分に切ってから縦に6等分に切り分けて2に加える（豆腐は事前に水切りをしないでその水分を利用する）。弱火で豆腐にエノキを絡ませるように3～4分煮て、味を見て足りないようなら塩（分量外）で調味して器に盛る。

エノキと香味野菜をじっくりと弱火で炒め、存分に香りを出してから、合わせ調味料を投入。10分かからずに作れます。

改めて知りたい、きのこのトリセツ

1.きのこは洗いません

きのこは水分に弱く、洗うと栄養素と旨味が逃げます。水で濡らし、硬く絞ったキッチンペーパーや、ブラシや刷毛などで汚れを落とします。

2.きのこの賞味期限は、ぬめりでチェック

冷蔵庫で1週間ほど保存可。ぬめりや酸っぱい匂いがしたら傷んでいる証拠。水けに弱いのでキッチンペーパー→保存袋に入れて保存して。

3.じつは、冷凍ストックに向いている！

残ったきのこはどんどん冷凍してしまうのがオススメ。旨味の強いエノキは刻んで、しめじやエリンギは合わせて「冷凍きのこMIX」に。

エノキ

きのこMIX

撮影／須藤敬一　調理／サルボ恭子　スタイリング／竹中紘子　取材・文／石川 恵　編集／磯野文子
＊VERY2021年11月号「ストックすると便利です 冷凍きのこでおうちご飯をブラッシュアップ！」より。
＊掲載中の情報は誌面掲載時のものです。