噂のケータリングやさんがつくる「冷めても美味しい、おもてなし」Vol.12

2018.05.07

撮影現場のロケ弁でも人気のケータリングやさんに教えてもらう、おもてなしテクニック。今回は、「難しくなくインスタ映えするオシャレなホムパをしたい」とうリクエストにお応えします。


Vol.12 山フーズ

透明のアクリル板をキャンバスに
花と野菜のアートなちらし寿司

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撮影現場やイベントで人気のケータリングやさんは、もてなし術が多彩!そのアイディアを、ぜひママ友を招く際の参考に。
最終回は、美大卒のアート感覚に溢れる「山フーズ」さんが登場。美しい盛り付けと、1つの料理が2ディッシュになるとう驚きの発想の、「グリーンサラダ&ちらし寿司」を提案。

■白い層

土台となる白い層は、酢飯と酢蓮根で作る。上に重ねる具材の味を受け止める甘酢が味の鍵。

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◉酢飯

<材料>
米…3合(昆布を入れて水を少なめにして炊いておく)
酢…100ml きび砂糖…大さじ1 塩…小さじ1 生姜…30g 白ごま…好みの量

<作り方>
①酢、きび砂糖、塩を混ぜ合わせ、寿司酢を作る。
②炊きあがったご飯をうちわであおぎながら①を混ぜて酢飯を作る。ここでは、①の約1/8ほど使用し、余った甘酢は、【酢蓮根】で使用する。
③生姜は繊維に沿って薄切りにし、さらにごく細く切って針生姜にする。
④ ❷に❸と白ごまを混ぜる。

 

◉酢蓮根

<材料>
蓮根…好みの量 酢…少々 だし汁…適量
※酢(甘酢)…100ml きび砂糖…大さじ1 塩…小さじ1(または、酢飯に使った甘酢…残り全量)

<作り方>
①蓮根の皮を剥き、薄くスライスし、酢を少々入れた水にさらす。
②酢を少々入れた湯で①を1〜2分ほどさっと茹でる。
③甘酢の材料にだし汁を少々混ぜ好みの味にし、茹でた蓮根をつけおく。

 

■赤い層

焼き紅鮭といくらが、ちらし寿司の美味しさの鍵を握る。紅芯大根の鮮やかな赤は盛り付けに効いてくるので外せない。

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<材料と作り方>
焼き紅鮭…3切れ分は骨を抜いてほぐす
いくらの醤油漬け(市販)…好みの量(大さじ3〜4程度)
紅芯大根…1/2個を使用。薄くスライスして、塩ときび砂糖少々で揉んで置いておく。軽く汁を絞り、酢とオリーブ油をほんの少量混ぜマリネしておく。

※紅芯大根が手に入らない時は、大根を梅酢(市販のものでOK)でマリネするなどして代用。

■黄色の層

薄焼き卵の鮮やかな黄色がちらし寿司のグッドアクセントに。そのため、醤油は入れないように。

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<材料>
卵…3個 塩・砂糖・酒…各少々 サラダ油…適量

<作り方>
①卵(3個)に塩、砂糖、酒を少々混ぜ、熱したフライパンに油を少量ひき、弱火で薄焼き卵を何枚も作る。
②太めの短冊状に切る。

■緑の層

緑の層は、前菜となるカルパッチョ&グリーンサラダ。ポイントは、形自体に個性のある野菜を種類多く選ぶこと。そして野菜それぞれにそれぞれ軽く味をつけてすれば変化が出て美味しく、乾燥も防いでみずみずしく保てる。酢を加えると変色しやすいので使いすぎに注意。

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<材料と作り方>
好みの野菜…すべて好みの量
・クレソン、スプラウト(洗ってペーパーで水気を拭いておく)
・アスパラガス(茹でて、オリーブオイルと塩少々をまぶす)
・芽キャベツ(オリーブオイル、レモンピール、塩少々と和える)
・インゲン(塩・茹でしておく。歯ごたえが残るよう、やや固めに茹でてごま油、白ごまと和える)
・スナップえんどう ・そら豆 ・ぜんまい ・菜の花

刺身用の白身魚…一柵(塩、胡椒、檸檬汁、レモンピール、オリーブオイル各少々を軽く指でなじませラップをして冷蔵庫に入れておく)

 

■ちらし寿司の盛り付け方

①透明のアクリル板をお皿代わりに、板の下には季節の花や植物などを敷く。ここでは黄色のミモザを敷いた。
②酢飯がくっつかないよう、アクリル板に薄く香りのない食用油を塗る。
白の層を盛る。
酢飯を広げ、さらに酢蓮根を重ねる。
赤い層を盛る。
鮭を全体に敷き、紅芯大根マリネを酢飯の縁に沿うようにのせ、いくらを真ん中にたっぷりのせる。
黄色い層を盛る。
薄焼き卵を敷き詰める。何枚も重ねると存在感が増す。
緑の層を盛る。
まずは葉ものを敷き、次に茹で野菜を。白身魚のカルパッチョは、グリーンに潜ませるように点在させる。最後にソラマメをランダムに盛りつける。
⑦フレンチドレッシングや、刻んだハーブを入れたマヨネーズソースなどを用意して一緒に提供する。

 

★ちらし寿司のアートな盛り付け方を動画でチェック!

YoutubeIDとwidth,heightを指定します。

●料理家/山フーズ主宰 小桧山聡子

1980年東京生まれ。多摩美術大学卒業。2011年より「山フーズ」として活動スタート。「素材をどう食べてもらうか」をテーマに、〝食べる〟ことをカラダ全部で体感するような仕掛けのあるケータリングやワークショップを提案。独自の視点で「食とそのまわり」の制作を行う。

Twitter:@yama_foods

撮影/在本彌生 取材・文/藤井そのこ

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