噂のケータリングやさんがつくる「冷めても美味しい、おもてなし」Vol.9

2018.02.07

撮影現場のロケ弁でも人気のケータリングやさんに教えてもらう、おもてなし料理。冷めても美味しい&オシャレ見えのアイデアは、ママ友たちを招くホムパでも活躍するはずです。


Vol.9 たまごはん ©

普段着ご飯に〝一魂〟。舌に残る、最上級のおもてなし

上品なお袋の味で人気の「たまごはん©」が登場。馴染みある家庭料理なのに、誰もの記憶に残るようなおもてなしの味になる所以は〝手間を惜しまず丁寧に〟作ること。

■唐揚げ

丁寧に鶏肉を下処理した後、「ビール」に30分漬け込んで肉質を柔らかくし、ホップのほろ苦さを隠し味に効かせるのがポイント。さらに下味を付けるたびに揉み込むことで、いろいろな味が何層にも重なる究極の唐揚げになります。

<材料>

鶏モモ肉…2枚 ビール(135ml缶)…1缶 塩…小さじ2/3 黒コショウ…適量 生姜の絞り汁…ひとかけ分
にんにく醤油…にんにく一片のすりおろしと醤油小さじ1を合わせたもの
花椒…適量
片栗粉…適量 上新粉…適量(片栗粉:上新粉は7:3の割合)
揚げ油(ひまわり油や米油がおすすめ)…適量

 

<作り方>

鶏モモ肉の下処理をする。
脂肪、筋などを取り除く。筋を丁寧に取ると、口当たりが良くなる。脂肪は包丁でかき出すように丁寧に取り除くのが、時間が経っても美味しいコツ。きれいになったら、大きめの一口大に切る。
❷ボウルにビールを注ぎ、鶏肉を30分漬け込む。常温でOK。夏場は冷蔵庫へ入れる。
❸30分経ったらビールの水気を切り、下記の順番で下味をつける。一気に入れずに都度揉み込んでいく。塩、コショウ、生姜の絞り汁、にんにく醤油、花椒の順に揉み込み、1時間ほど置いておく。常温でOK。
❹片栗粉と上新粉を7:3の割合で混ぜる。③に薄くはたき、180℃の中火で揚げる。
揚げ油に入れたらしばらく動かさず、ジュワジュワという細かい音から、カラカラという音に変わったらひっくり返す。音が静かになったら引き上げる。

 

★鶏肉の下処理の仕方を動画でチェック

YoutubeIDとwidth,heightを指定します。

★ポイント
ビールは135mlのミニ缶を使うと便利!

■筍と梅の炊き込みご飯

春の旬野菜を存分に使って炊き込みご飯に。お米と筍がよく絡まるように、筍を細かい千切りにする一手間が一層美味しくなるポイント。締めはぜひお茶漬けで。

<材料>

茹でた筍…小ぶりなもの2〜3本の根元部分 梅干し(白干し)…2個(米1合に対して1個) 一番出汁…400cc 米…2合 白しょうゆ…大さじ1 酒…40cc
※炊飯器で炊く場合は、調味料を全て入れて2合の目盛りまでの量にする。

 

 

<作り方>

❶米を研ぎ、30分〜1時間浸水させたあと、ザルにあげて水を切る。
❷筍を千切りにする。筍の根元に近い部分3〜4cmを薄く切り、千切りにする。根元の部分の固い食感がアクセントになる。
❸土鍋に、米、出汁、すべての調味料を入れかき混ぜたあと、梅干し、筍をのせ炊く。
※鍋で炊く場合は、蓋をして中火にかけ、沸騰したら弱火にして、12〜13分ほど水分がなくなるまでゆっくり炊き上げる。その後15分ほど蒸らす。炊飯器の場合は、米量に合わせた時間で炊く。

★ポイント
筍を細かい千切りにすると食べ心地がいいし、見た目も繊細に。

■筍と牛肉のきんぴら

筍と牛肉の贅沢きんぴら。最後にバターを効かせることで、香ばしさがアップ! まろやかな味は子どもたちも食べやすい一品。

<材料>

茹でた筍(「炊き込みご飯」で使った残りを使用)…小ぶりなもの2〜3本の中程部分 牛肉こま切れ…80g 砂糖…大さじ1 しょうゆ…大さじ1 酒…大さじ1 バター…5g 木の芽…適量

 

<作り方>

❶牛肉は一口大に、筍は5mm厚のいちょう切りにする。小さいものは半月切りに。
❷フライパンを弱めの中火にかけ、牛肉を入れ、2割ほど火が入ったら砂糖を入れる。5割でしょうゆ、7割で酒を入れ、9割ほど火が通ったら筍を入れ、炒りつけていく。
❸すべて火が通ったら、バターを入れ、軽く混ぜる。
❹粗熱が取れたら、茎から外した木の芽を和える。木の芽は手のひらで叩いてから入れると香り立つ。

■菜の花の昆布締め

ホムパの前の晩に仕込んでおくといい。箸休めやお酒のアテにもなる名脇役。葉ものを茹でるとつい柔らかくなりがちですが、熱湯をかけると絶妙な歯ごたえが残ります。菜の花以外にも春菊やクレソンなどもこの方法がおすすめ。ただし、アクのあるほうれん草は茹でてください。

<材料>

菜の花…1束 昆布…2枚 塩…適量

 

<作り方>

菜の花に熱を通す。
菜の花を大きめのボウルに入れ、鍋もしくはやかんいっぱいに沸騰したお湯を、茎をめがけてかける。菜箸で沈めて、菜の花のいい香りがしてきて緑色が鮮やかになったらざるにあげる。氷水にサッとくぐらせて締め、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
昆布締めする。
昆布をキッチンパーパーで拭き、昆布全体に塩をふる。かたく絞った菜の花を置き、そのう上から塩をふり、もう1枚の昆布で挟む。空気が入らないようにラップでピシッと巻き、冷蔵庫で一晩寝かせる(締める)。
❸食べやすい大きさに切り、いただく。

 

★ポイント
昆布に軽く塩を振ってから菜の花を置く。

★菜の花の熱の通し方を動画でチェック

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●料理家 濱守球維

北海道函館市出身。音楽関係の仕事を経て、趣味だった料理を独学で学び、料理家に転向。7年間、渋谷で小料理屋を営んだ後、「たまごはん©」を立ち上げる。不定期で料理教室も主宰。「たまちゃん」の愛称で慕われている。

HP:http://www.tama-gohan.com
Instagram:@tamaihamamori

撮影/在本彌生 取材・文/藤井そのこ

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