外サクサク・中ホクホクにするための５ステップ

【１】水にさらす

じゃがいもをボウルに入れ、水に15分程つけた後、サッと洗い流す。でんぷんが取れ、ベトつかず、揚げた時にカリッと仕上がる。細いシューストリングは水につけず、洗い流すだけでOK。

【２】乾かす

水にさらしておいたじゃがいもをキッチンクロスなどの上に並べ、水気を切る。乾かすことで表面に膜ができ、サクッとする効果も。揚げる前に、もう一度軽くふき取って油はね防止にも。

【３】低温で揚げる

まずは低温で一度揚げ。火を止めたまま、鍋にポテトがかぶる程度に油を入れ、120℃（細かい泡が鍋全体に広がる状態）になるまで約3分揚げる。先生のオススメはくどくならない米油。

【４】粗熱をとる

水分が飛ぶことで鍋の中の泡が大きくなりポテトが見えるくらいになったら一度網に取り上げ、水分を蒸発させるために5分程休ませる。残り2分の時点で鍋の温度を180℃まで上げておく。

【５】高温で揚げる

すでに中には火が入っているので、表面をカリッと仕上げるため180℃の油にポテトを再度入れて約3分揚げる。こんがりとしたきつね色になったら網に取り、油を切ったら完成！