噂のケータリングやさんがつくる「冷めても美味しい、おもてなし」

2017.12.07

撮影現場のロケ弁でも人気のケータリングやさんに教えてもらう、おもてなし料理。冷めても美味しい&オシャレ見えのアイデアは、ママ友たちを招くホムパでも活躍するはずです。


Vol.6 collection humi hosokawa

 

好きなおかずを自由にのせて!humi流「のっけ弁」でおもてなし

ケータリング界に現れた、大注目の若き新星・細川芙美さんが登場。提案してくれたのは、「白ワインご飯」に様々なおかずを乗せて食べてもらう〝のっけ弁〟スタイルのおもてなし。ご飯がすすむお惣菜たちは簡単に作れて、でも見た目も味もオシャレ!

▪️鶏のプッタネスカソース

鶏肉を低温調理するひと手間で、冷めても鶏肉が柔らかくてジューシーのまま。イタリアンなプッタネスカソースとベストマッチ!

<材料>

鶏もも肉…2枚 塩…ひとつまみ グラニュー糖(なければ上白糖でも可)…ひとつまみ 白胡椒…ひとつまみ オリーブ(黒・緑)…各10個ずつ ケイパー…小さじ2 ほうれん草…4束

【トマトソース】
トマト缶…1缶 玉ねぎ…1/2個 にんにく…1片 塩…小さじ1/2 ローリエ…1枚 白ワイン…大さじ2 砂糖…小さじ2 酢…大さじ1

 

<作り方>

プッタネスカソースを作る。
みじん切りにしたにんにくと玉ねぎを、油(分量外)を敷いたフライパンに入れ弱火で炒める。軽く塩(分量外)をふり、しんなりするまで炒める。トマト缶、白ワイン、ローリエ、塩・砂糖・白胡椒を入れ、2/3の分量になるまで煮込む。輪切り3等分にしたオリーブ、ケイパー(半量はみじん切りにして入れると味が引き立つ)を入れ混ぜ合わせる。塩・胡椒(分量外)で味を整える。
鶏もも肉を調理する。
観音開きにし、余分な脂や血管などを取り除く。塩・白胡椒・砂糖をまんべんなくふり、下味をつける。
❸②をラップで巻いていく。
鶏肉よりふた回り以上大きめにラップを切り、鶏肉を置き、筒状になるように下から巻いていく。筒状になった鶏肉をラップの手前に寄せ、ラップで巻く。この時、空気が入らないようにきつめに巻くのがコツ。鶏肉の両端ギリギリのところでラップをつまみ、台の上で転がしてラップがピンと貼るような状態にする。左右を結びキャンディ包み状にする。

  鶏肉の包み方を動画でチェック!  

YoutubeIDとwidth,heightを指定します。

❹鍋に③を入れ、隠れるくらいの水を入れる。強火にかけ沸騰したら、静かな沸騰状態を4〜5分保ち、蓋をして火を消す。そのまま30分放置する。
❺鶏肉を取り出し、ラップをはがす。油(分量外)を熱したフライパンに、皮面を下にして入れ、強火で転がしながら全体にこんがり焼き色をつける。肉を取り出し、余分な油を除く。
❻あらかじめさっと下茹でしておいたほうれん草を入れ、軽く焦げ目をつける。
❼肉を 2〜3cmほどの輪切りにし、ソース、ほうれん草を添え、盛り付ける。

★POINT★

鶏肉の低温調理は、静かな沸騰状態に4~5分入れたままキープ。その後、蓋をして30分放置する。

■ごぼうのキャラメリゼ

ごぼうを、バルサミコ酢を効かせたキャラメリゼに。白ワインご飯にも、そしてワインにも合うおかずに!

<材料>

ごぼう…2本 バルサミコ酢…120ml はちみつ…大さじ2 バター…10g 醤油…小さじ1 サラダ油…適量 黒胡椒…少々 塩…少々

 

<作り方>

❶ごぼうをタワシでよく洗い、5〜6cmの乱切りにする。水にさらしてアクを取る。
❷フライパンに多めの油を入れて熱する。しっかり水を切ったごぼうを入れ、焼き色がつくまで中火で揚げ焼きにする。中まで火が通ったら、ごぼうに軽く塩をふる。
②をキャラメリゼする。
別のフライパンに、バルサミコ酢、醤油、はちみつを入れて温め、はちみつが溶けたら、温かいうちにごぼうを入れる。ごぼうにバルサミコ酢が絡まり始めたら、バターを入れる。水気が少なくなり、泡が大きくなってとろみがついてきたら完成。
❹皿に盛り付け、黒胡椒をふる。

  キャラメリゼの仕方を動画でチェック!  

YoutubeIDとwidth,heightを指定します。

■キノコのマスタードマリネ

好みのキノコを和えて作る簡単マリネ。キノコは水分が多いので、強火で一気に仕上げるのが美味しく仕上がるコツ。

<材料>

舞茸…1/2パック マッシュルーム…1パック しいたけ…5〜6個 しめじ…1パック えのき…1パック パセリ…1〜2本 マスタード…大さじ2 バター…10g 塩…少々 黒胡椒…少々 オリーブオイル…適量

 

<作り方>

❶キノコはそれぞれ、一口大より大きめにカットする。(加熱すると一回り小さくなるので)
❷フライパンに多めの油を敷き、強火で熱する。しいたけ、マッシュルーム、舞茸、しめじ、えのきの順に入れる。油がなくなり乾いた状態になったら、その都度油を足す。
❸全体に油が馴染んだら、塩・胡椒をする。バターを加え半分以上溶けたら、みじん切りにしたパセリ、マスタードを加え、絡めるように炒めたら完成。

■ひじきの鯖味噌タブレ

ロケ弁でも大人気の定番おかず「ひじき」のhumi流アレンジは、なんと「鯖の味噌煮缶」を入れること。旨味が一度に加えられ、コクがUP!クスクスやハーブを入れ、無国籍にアレンジ!

<材料>

ひじき…30g クスクス…大さじ3 鯖味噌煮缶…1缶 ミックスビーンズ…1缶(80g) マヨネーズ…大さじ2 ディル…適量 胡椒…少々 塩…少々

 

<作り方>

❶ひじきを水で戻す。クスクスはボウルに入れ、記載の分量の熱湯をかけラップで覆いふやかす。
❷ひじきが戻ったら水をよく切り、フライパンにひじきと鯖味噌煮缶を汁ごと入れる。中火にかけ、鯖を潰しながら混ぜていく。ひじきと鯖が馴染んだらミックスビーンズを入れ、水分が完全になくなるまで炒める。
❸②の粗熱が取れたら、クスクス、ディル、マヨネーズを入れ混ぜ、塩胡椒で味を整えたら完成。

■白ワインご飯

白ワインご飯の上にお好みのお惣菜をのせて召し上がれ!ビビンバみたいにいろんな味が混ざるのも美味しい♪

<材料> 米2合分

米(米は洗わない)…2合 白ワイン…1カップ 水…1カップ にんにく…一片 ローリエ(乾燥)…1枚 オリーブオイル…大さじ1 塩…適量 白コショウ…適量

 

<作り方>

❶にんにくを包丁の腹で潰す。オリーブオイルを敷いて熱したフライパンに、にんにく・ローリエを入れ、香が立ってきたら取り出す。
❷①のフライパンに米を入れ、かき混ぜながら半透明になるまで弱火で炒める。
❷別鍋に、①と②、白ワイン・水を入れる。強火にかけ、沸騰したら弱火で10分、その後10分蒸らせば完成。※炊飯器の場合も同量でOK。

ご飯の上にのせるお惣菜次第で、この1品でもおもてなし級の味わい!
★POINT★

使用する白ワインは、クセのない料理酒がオススメ。飲料用のワインは酸味と糖度が強くなってしまいます。

●フードデザイナー 細川芙美

大阪府出身。調理師学校卒業後、レストラン、料理家のアシスタントを経て2015年に独立。今年5月より、「collection humi hosokawa」を立ち上げ、ケータリングとお弁当を中心に活動。大工だった祖父の影響で木材が好きで、木や植物などを使うボタニカルな盛り付けもワザのひとつ。

HP: https://www.humihosokawa.com/
Instagram: @humihosokawa

撮影/在本彌生 取材/藤井そのこ

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