噂のケータリングやさんがつくる「冷めても美味しい、おもてなし」

2017.09.06

撮影現場のロケ弁でも人気のケータリングやさんに教えてもらう、おもてなし料理。冷めても美味しい&オシャレ見えのアイデアは、ママ友たちを招くホムパでも活躍するはずです。


 Vol. 4 出張料理 DECO 

アディクトになる「太巻き寿司」とワインに合う「手まり寿司」はいかが?

VERY10月号では、〝DECO弁〟で人気のDECOさんが、自身のケータリング人気ナンバーワン、1日に100本巻くという「太巻き寿司」を伝授。4種類の「手まり寿司」とともに一皿をドーンと食卓にのせれば、歓喜が起こること間違いなし!

■太巻き寿司

厚焼き卵を主役に、うなぎやマグロの漬けなど色々な味わいを加えた贅沢な太巻き寿司。子どもも大人も、手が止まらない!

<材料> 4本分
ご飯…2合 市販の寿司酢…120cc 海苔…4枚

【しいたけの甘露煮】
乾燥しいたけ…20g
〈A〉しいたけの戻し水…15g 濃口醤油…15g たまり醤油…5g 上白糖…9g みりん…15g

【マグロの漬け】
マグロの柵…約50g 市販の濃縮めんつゆ…柵がギリギリ浸かる量

【厚焼き卵】
卵…4個 市販の濃縮めんつゆ…20g 上白糖…60g 出汁…60g 濃口醤油…大さじ1

【うなぎの蒲焼き】
うなぎの蒲焼き…1枚(市販のものでOK)

 

<作り方>
しいたけの甘露煮を作る。
乾燥しいたけは、隠れる量の水に浸して戻す。1時間程で戻るが、前日から時間を掛けて戻しておくとよい。戻したしいたけの石づきをのぞく。
❷〈A〉の材料すべてを鍋に入れ、しいたけを入れ弱火で30分ほど煮詰める。落し蓋をし、途中でかき混ぜながら鍋底に汁が少し残るくらいになれば完成。冷まして、みじん切りにする。
マグロの漬けを作る。
柵を8等分に縦長の棒状に切り、ひたひたに浸る量のめんつゆに30分ほど漬け込む。
厚焼き卵を作る。
材料を混ぜ合わせ、厚焼き卵焼用のフライパンで分厚い厚焼き卵を作る。冷めたら、1/4に切る。太巻き一本あたり、1/4を使う。

  厚焼き卵のプロ技を動画でチェック!  

YoutubeIDとwidth,heightを指定します。

❺市販のうなぎの蒲焼きを、みじん切りにする。
❻白いご飯は温かいうちに、すし酢を入れて寿司飯をつくる。
❼巻き簾の上に海苔をしき、海苔の4/5を埋めるように寿司飯を薄くのばす。両端まできちんと寿司飯を乗せるのがきれいに仕上がるコツ。
❽しいたけ、うなぎのみじん切り、8等分にしたマグロの漬けを縦に2本並べ、最後に1/4の厚焼き卵をのせる。厚焼き卵で他の具を押さえながら一気に巻き、最後に海苔の余白に水をつけ、巻き切ったら完成。

  太巻寿司の作り方を動画でチェック!  

 

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<POINT>

☑️美味しい海苔を使うと、海苔巻きの美味しさが上がる!
☑️太巻きは、一切れ毎に包丁の刃を濡らすと切りやすい。

 

 

 

 

■ミョウガの甘酢漬け手まり寿司

ミョウガは甘酢に漬けることで色鮮やかになり、おもてなしらしい手まり寿司に。ガッツリ肉料理を出すときの、よいお伴になる。

【手まり寿司の寿司飯】(約12個分)
<材料>
白いご飯…2合 市販の寿司酢…120cc 白ごま…適量

<作り方>
❶ご飯が温かいうちに、寿司酢を混ぜ合わせる。粗熱が取れたら、白ごまを混ぜる。

 

【ミョウガの甘酢漬け手まり寿司】
<材料>  (3個分)
寿司飯…0.5合分 ミョウガ…3個
〈A〉米酢…100g 上白糖…100g 水…80g

 

<作り方>
〈A〉を混ぜ合わせ甘酢を作る。一煮立ちさせ、砂糖が溶ければOK。
❷ミョウガは縦半分に切り、沸騰したお湯で10秒ほど茹でる。ザルに上げて水分と蒸気を飛ばす。
❸甘酢に②を入れ、一晩以上漬け込む。
❹ミョウガの根の部分をV字にカットし、一枚ずつ皮をむく。
❺約20cm四方のラップの上に、皮6~7枚くらいを円にしながら並べる。その上に寿司飯1/3をのせ、丸く握る。最後に底面を押すと、飾るときに座りが良くなる。

  手まり寿司の握り方を動画でチェック! 

 

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■カブの甘酢漬け手まり寿司

ホワイトonホワイトの純白色の手まり寿司。甘酢味に、黒胡椒でピリッとパンチを添えて。

<材料> (3個分)
寿司飯…0.5合分 カブ…1個 黒胡椒…適量
〈A〉米酢…100g 上白糖…100g 水…80g

 

<作り方>
❶〈A〉を混ぜ合わせ甘酢を作る。一煮立ちさせ、砂糖が溶ければOK。
❷カブは皮をむき薄くスライスし、①に一晩以上漬け込む。
❸ラップの上に②を1枚おき、その上に寿司飯1/3をのせ、手まり寿司にする。
❹仕上げに黒胡椒を散らす。

■ズッキーニとチーズの手まり寿司

炒めたズッキーニにチーズをトッピングした、ワインに合う手まり寿司。ハードチーズはパルミジャーノ・レッジャーノなどお好みを選んで。

<材料> (3個分)
寿司飯…0.5合分 ズッキーニ…1/2個 ハードチーズ(好みのもの)…適量
醤油…小さじ1 オリーブオイル…適量

 

<作り方>
❶ズッキーニを薄くスライスする。フライパンにオリーブオイルをしいて炒める。しんなりしたら醤油を加え、香りをつける。
❷ラップの上にズッキーニ2枚をおき、その上に寿司飯1/3をのせ、手まり寿司にする。
❸仕上げにハードチーズのスライスを飾る。

■鴨の生ハム手まり寿司

珍しい鴨の生ハムは、時間はかかるが手間はかからず簡単に手作りできる。鴨の味わい深さが寿司飯と抜群に合う。これには赤ワインを!鴨の生ハムのかわりに、市販のプロシュートなどでもOK。

<材料> (3個分)
寿司飯…0.5合分 鴨肉…200g 塩…100g 上白糖…10g 白髪ねぎ…適量

 

<作り方>
❶鴨の生ハムを作る。鴨肉を皮上にし、塩と上白糖を混ぜたものを、鴨の上にこんもりとのせラップをする。冷蔵庫で4〜6日間寝かす。時々様子を見て、水分が出てきたらその都度捨ててラップを取り替える。
❷鴨肉が2/3くらいの大きさになるまで脱水させる(持ち上げても、しならないくらいの硬さが目安)。塩を洗い流し、表面が柔らかくなるまで流水にさらす。キッチンペーパーで表面の水分をしっかり取って網にのせ(ラップはせずにキッチンペーパーを軽くかぶせておくとよい)、冷蔵庫で4日間ほど乾燥させれば生ハムが完成。
❹鴨の生ハムは、できる限り薄くスライスして2〜3枚をラップの上におき、その上に寿司飯1/3をのせ、手まり寿司にする。
❺仕上げに白髪ねぎをあしらう。

●料理人 石黒孝幸

愛知県出身。神戸の有名蕎麦店の東京出店を機に上京。「〝美味しい〟を伝える面白い方法はないか」と、出張料理人に。お弁当「DECO弁」は瞬く間に撮影現場でも評判に!プライベートでは、一児のパパになり、趣味のサーフィンも謳歌し、新アトリエも完成!充実した毎日を送る。

HP:http://r.goope.jp/decosoba
Instagram:@deco105deco

 

撮影/在本彌生 取材/藤井そのこ

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